אוכל קקאו

תסיסה

את עיסת הכיתות הנפוצות (פורסטרו) מותר להתסס במשך חמישה עד שבעה ימים, ואת עיסת הכיתות בטעם הבולט יותר (Criollo) למשך יום עד שלושה ימים. סיבובים תכופים מפזרים עודף חום ומספקים אחידות. במהלך התסיסה, הזעות העסיסיות של העיסה מתנקזות, הנבט בזרע נהרג מהאש המוגברת, ופיתוח הטעמים מתחיל. השעועית הופכת שמנמנה ומלאת לחות, והפנים מתפתח בצבע חום אדמדם ובניחוח כבד וחד. השעועית המותססת מיובשת בשמש או מיובשת בכבשן כדי להפחית את אחוזי הלחות ל -7-7 אחוזים ונמצאת בתיק למשלוח.

ניקוי, צלייה וטחינה

פולי הקקאו עוברים תהליכי ניקוי שונים בכדי להסיר מזהמים כמו זרדים, אבנים ואבק. צלייה מפתחת טעם, מפחיתה חומציות ועוררות, מורידה את תכולת הלחות, מעמיקה את צבע ומאפשרת הסרת קליפות. לאחר הצלייה מגיע תהליך פיצוח וגלישה (ווינוגה), בו מכונות מפצחות את הקליפות ואז מפרידות אותן מהפטמות הכבדות יותר באמצעות מפוחים. קירות התאים של הציפורניים נשברים בתורם על ידי טחינה, שחרור השומן או חמאת הקקאו ויוצרים משחה הנקראת משקאות שוקולד, או מסת קקאו. אם יש לייצר משקאות שוקולד אלקאליים (הולנדית), ייתכן שעועית הקקאו תיכלך גלם; הציפורניים הגולמיות יוחסו לאחר מכן לאחר השחזה.

קונצ'ינג

קונצ'ינג, הליך מתפתח, אוורור ומתחלב בטעם המתבצע על ידי מכונות קונצ'ה, מצריך 4 עד 72 שעות, תלוי בתוצאות הרצויות וסוג המכונה. הטמפרטורות המשמשות בתהליך זה נעות בין 55 ל 88 מעלות צלזיוס (130 עד 190 מעלות צלזיוס) ונשלטות מקרוב על מנת להשיג את הטעם הרצוי והאחידות.

דפוס

בתבנית יצוק השוקולד בברים קטנים בגודל צרכני או בבלוקים שמשקלם כ- 4.5 ק"ג (10 פאונד) לשימוש קונדיטורים ואז הוא נתון לאוויר קר לייצור התקשות.

מוצרי שעועית קקאו

אבקות קקאו

אבקות קקאו מיוצרות על ידי דחיסה של עוגות קקאו, המיוצרות על ידי הכנת משקה השוקולד של כ -53 עד 56 אחוז אחוז חמאת קקאו ללחיצה הידראולית בכדי להסיר כמות מוגדרת מראש של חמאת קקאו. תכולת חמאת הקקאו שנשארה באבקה עשויה לנוע בין 8 ל -36 אחוזים, כאשר הציונים המסחריים הנפוצים ביותר בארצות הברית מכילים 11, 17 או 22 אחוז חמאת קקאו. בבריטניה קקאו שנמכר לשימוש משקאות חייב להכיל מינימום של 20 אחוזים.

תהליך טבעי

אבקות קקאו בתהליכים טבעיים ומשקאות שוקולד אינם מקבלים טיפול באלקלי. פולי הקקאו הם בדרך כלל מעט חומציים, עם pH של 5.2-5.8. כאשר ה- pH נותר ללא שינוי, השעועית מייצרת טעמים חדים להפליא המשתלבים היטב במזונות וקונדיטורים רבים.