לחם, מוצר אוכל אפוי העשוי מקמח או ארוחה שמלוחה, לישה ולעתים מותססת. המזון העיקרי מאז התקופות הפרה-היסטוריות, הוא נוצר בצורות שונות תוך שימוש במגוון מרכיבים ושיטות ברחבי העולם. הלחם הראשון נוצר בתקופות ניאוליתיות, לפני כמעט 12,000 שנה, ככל הנראה מגרגרים כתושים גס מעורבב במים, כאשר הבצק שהתקבל הונח כנראה על אבנים מחוממות ונאפה על ידי כיסוי באפר חם. המצרים גילו ככל הנראה שאפשר לבצק חיטה להתסוס, ובכך ליצור גזים, ייצר כיכר קלילה מורחבת, והם גם פיתחו תנורי אפיה.
אפייה: ממתיקים
ולהתרחב לאט יותר מבצקי לחם.
לחמים שטוחים, סוג הלחם המוקדם ביותר, עדיין נאכלים, בעיקר בחלק גדול מהמזרח התיכון, אסיה ואפריקה. הדגנים העיקריים המשמשים בלחמים כאלה הם תירס (תירס), שעורה, דוחן וכוסמת - כולם חסרים גלוטן מספיק (חלבון אלסטי) ליצירת לחמים מוגדלים - וחיטה ושיפון. עוגות דוחן וצ'פאטות (עוגות פריכות ומנות מלאות) הם סוגים פופולריים בהודו. תירס משמש להכנת העוגות הקטנות והשטוחות המכונות טורטיות, חשובות ברוב אמריקה הלטינית; ובברזיל עוגות קטנות מיוצרות קסבה.
אף על פי שבני האדם המזרח הרחוק העדיפו באופן מסורתי אורז שנצרך כגרגר, צריכת הלחמים המערביים עלתה שם במחצית השנייה של המאה העשרים; וביפן תעשיית אפיית הלחם, תוך שימוש בתהליכים בארה"ב, התרחבה במהירות לאחר מלחמת העולם השנייה. לחם שחור שגויס, הנפוץ בגרמניה, רוסיה וסקנדינביה, עשוי בעיקר משיפון. כיכרות שיפון קלות יותר, עם תוספת קמח חיטה, פופולריות בארצות הברית. לחמי חיטה מגודלים כוללים לחם לבן, העשוי מקמח חיטה מנופה דק; לחם מחיטה מלאה, העשוי מקמח לא מנופח, המכיל חלקים רבים מהחלקים החיצוניים והפנימיים של גרעין החיטה שהוצאו בדרך כלל לקמח לבן; לחם גלוטן, נמוך יותר בסוכרים מכיוון שחלק גדול מהעמילן מוסר מהקמח; ולחם וינה וצרפתית, כיכרות ארוכות, צרות וקרומות. צורות אחרות של לחמים מוגדלים כוללות לחמניות ולחמניות, לחמים מהירים מחמצני כימיה ומוצרים מתוקים עם חמצת שמרים העשירים בסוכר ומקצרים.
למרות שלחם במקור הסתמך על תסיסה ספונטנית, אופים למדו לייצר תסיסה עם שמרים. זנים ספציפיים פותחו עם תכונות עשויות להכנת לחם, כולל יציבות, יכולת תסיסה מהירה ויכולת עמידה בטמפרטורות גבוהות, הכול מאפשרות ייצור של מוצר אחיד. רק קמחי חיטה ושיפון מייצרים את הגלוטן הדרוש כדי להכין כיכרות מוגדלות, וגלוטן חיטה משביע רצון יותר למטרה זו. מרכיבים נוספים כוללים נוזלים, כמו חלב או מים, קיצורים ממקור מן החי או הצמח, מלח וסוכר.
השיפורים בייצור המסחרי של לחם כוללים בקרת טמפרטורה טובה יותר, שיטות טיפול, דלקים וקירור. ייצור לחם מסחרי מודרני הוא מכני ביותר. הערבוב מתבצע בשיטות בצק ישר או בצק ספוג או בתהליך ערבוב רציף חדש יותר. בשיטת הבצק הישר, המשמשת לעתים קרובות במאפיות קטנות, כל החומרים מעורבבים בו זמנית. בשיטת בצק הספוג מעורבים רק חלק מהמרכיבים ויוצרים ספוג שמותר להתסוס ואז מערבבים עם שאר המרכיבים ליצירת הבצק. הבצק המעורב מחולק לחתיכות בגודל מתאים, מופקד במחבתות ומאפה להתפחה. המחבתות עוברות אחר כך בתנור מגש נוסע, אופות את הלחם. תהליך הערבוב הרצוף מבטל פעולות אישיות רבות.
