מאכלי ים, בעלי חיים ימיים אכילים, למעט יונקים, אך כוללים גם יצורים של מים מתוקים וגם אוקיינוסים. רוב המינים המימיים הלא רעילים מנוצלים לאוכל על ידי בני אדם. ניתן להכין גם כאלה עם תכונות רעילות, כמו דגי פיצוח מסוימים, כדי לעקוף את הנזק לצרכן.
עיבוד דגים
פירות ים ודגי מים מתוקים למאכל אדם.
דגים ופירות ים אחרים עשויים להיות המזון החשוב ביותר של האנושות, לאחר דגני בוקר, המהווים כ 15 אחוז מצריכת החלבון של אוכלוסיית העולם. שריר דגים רזה מספק 18-25 אחוז חלבון לפי משקל, המקבילה לבשר בקר או עופות, אך הוא נמוך בהרבה בקלוריות. בדגים קיים גרם אחד של חלבון במשך 4 עד 10 קלוריות, לעומת 10-20 קלוריות לכל גרם חלבון לבשרים רזים ועד 30 לבשרים שומניים.
מאכלי ים כוללים את כל הדגים הגרמיים ואת הכרישים הפרימיטיביים יותר, החלקות, קרניים, מסור, חדורות ולימורות; סרטנים כמו לובסטרים, סרטנים, שרימפס, סרטנים וסרטנים; רכיכות, לרבות צדפות, צדפות, קוקטיילים, מולים, כפתולי שפתיים, צביונים, חלזונות, אבקות, צדפות וגפיים; רכיכות הוורודה - דיונונים, תמנונים ודיונונים; מדוזות אכיל; צבי ים; צפרדעים; ושני מפזרים - קיפודי ים ומלפפוני ים.
דגי האוקיאנוס החשובים ביותר מבחינה מסחרית הם מינים של סלמון, דג מלוח, דגי בקלה, דג שטוח (שטיפה, סוליה, הליבוט, פחזנית), אדמת אדמה (מוטת אוקיינוס), ג'ק מקרל, טונה, מקרל וסרדין. מינים עיקריים של דגי מים מתוקים הם קרפיון, צלופח, פורל, לבן, פיד, מוטה של פיד, ופמנון. המלכוד נע בין גודל הלבן לבין צלופחים לתינוקות, שניהם אורכם כ- 5 ס"מ, לטונה כחולה, עד 14 מטר (4.3 מ ').
מכיוון שדגים מתקלקלים במהירות ולכן הם מתכלים מאוד, במשך רוב ההיסטוריה רוב התפס מיובש, מעושן, מלוח, כבוש או מותסס כאשר לא נאכל טרי. גם כאשר נוהגים אלה אינם נחוצים עוד יותר לשימור, השינויים הטעונים הייחודיים שהם מייצרים טיפחו ביקוש מתמשך לדגים שנשמרו בדרכים אלה.
דגים מבושלים שלמים או חתוכים לסטייקים, פילה או נתחים. סרטנים מבושלים בדרך כלל שלמים, חיים, כמו גם רוב רכיכות. רכיכות גדולות וקשיחות יותר טחונות או חתוכות וחבושות כדי לרכך את הבשר הקשוח. הרבה פירות ים נאכלים ללא מבושל, או גלם לחלוטין או שונה במידה מסוימת על ידי מרינה.
בנוסף לבשר, נאכלים את אכלת הדגים וכמה רכיכות וביצי הצבים. קוויאר, אשת החידקן, כיום נרדף למותרות, אך היה זול יחסית ונפוץ עד החלק האחרון של המאה ה -19, אז מניות החצקן ברחבי העולם החלו לרדת במהירות.
שיקול מרכזי בבישול דגים או רכיכה הוא הימנעות מבישול יתר. כלל האצבע הוא שיש לבשל דגים 10 דקות לאינץ ', הנמדדים דרך החלק העבה ביותר של הדג, עם חמש דקות נוספות הנדרשות אם הדג מבושל ברוטב. יש להכפיל את הזמן לדגים קפואים.
הרפרטואר של בישול דגים ברחבי העולם הוא עצום. דגים עשויים להיות מנופים, מוקפצים, מרוחים, אפויים, מטוגנים בשמן עמוק, מאודים או נאכלים נא. מאכלי ים, לרוב בשילוב, מהווים את הבסיס של תבשילים טעימים, מרקים, אבקות, גומבואים וביסקים. באופן כללי, פירות הים העדינים והרזים יותר מוכנים עם תיבול ורטבים קלים יותר, בעוד שאלו בעלי טעם חזק יותר, עם בשר גס או שומני יותר, מקבלים תיבול בולט יותר.
