שמן, כל חומר שמנוני הנוזל בטמפרטורת החדר ולא מסיס במים. זה עשוי להיות שמן קבוע, או לא נדיף; שמן חיוני; או שמן מינרלי (ראה נפט).
עיבוד שומן ושמן
ניתן לחלק את מוצרי השמן והשומן המשמשים לצרכים אכילים לשתי סוגים נפרדים: שמנים נוזליים, כמו שמן זית, שמן בוטנים,
להלן טיפול קצר בשמנים קבועים. לטיפול מלא בשמנים אכילים ראו עיבוד שומן ושמן.
לשמנים קבועים ושומנים יש את אותו הרכב כימי: הם מורכבים בעיקר מגליצרידים, הנובעים מתגובה בין אלכוהול המכונה גליצרול לחברים מסוימים בקבוצת תרכובות המכונות חומצות שומן. יחד עם חלבונים ופחמימות, שמני הגליצרידים והשומנים מהווים את שלוש המעמדות העיקריות של המזון. מלבד חשיבותם התזונתית, יש לשמנים אלה מגוון שימושים תעשייתיים. משתמשים בשומני פשתן, טונג ושאר ייבוש (כלומר אלו שאינם רוויים ביותר) וכמויות גדולות של שמני שעועית סויה, חמניות וחריף משמשים בצבעים, לכות ושרפים אלקידיים. שמנים כאלה מתאימים במיוחד ליישום זה מכיוון שכאשר הם נחשפים לאוויר הם סופגים חמצן וממרמזים בקלות, ויוצרים שכבות דקות כעור או כסרט מגן. כמויות ניכרות של שמנים מיוחדים ושמנים סולפוניים משמשים לייבוש עור וייצור טקסטיל. ישנם שמנים אחרים של גליצרידים בעלי תכונות של ערך רפואי. לשמן קיק, למשל, יש פעולת טיהור חזקה; שמני כבד דגים הם מקורות לוויטמינים A ו- D; ואחרים כמו שומן, שמן זית ושמן שקדים משמשים כלי רכב בתכשירים תרופתיים. שמן Chaulmoogra, המכיל חומצות שומן ייחודיות עם מבנה מחזורתי (cyclopentenyl), שימש לטיפול במחלת האנסן (צרעת). ראו גם שומן.
