אוכל בשפלים

שפכים, המכונים גם בשר מגוון, כל אחד מחלקים לא שריריים שונים של פגרי בשר בקר, עגל, בשר כבש, ובשר חזיר, הנצרכים ישירות כמזון או משמשים לייצור מזון אחר. בשרים מגוונים היו חלק מהתזונה האנושית מאז המצאת הבישול, מה שהפך את חלקי החיה הבלתי ניתנים לעיכול שאינם ראויים למאכל. במונחים תזונתיים, כמה בשרים מגוונים עשירים יותר בוויטמינים, מינרלים וצורות חלבון מסוימות מאשר רקמת שריר; כבד העגל, למשל, מהווה מקור תזונתי עיקרי בברזל, והלחם המתוק (תימוס) גבוה באופן ניכר באלבומין המסיס במים מאשר בקר.

שפתי בקר כוללות את הבטן, המשולש, או הקיבה הגדולה, המוח, הלב, הכבד, הלשון והכליות. עבור בשר בקר צעיר, או עגל, מספר חלקים נוספים, כמו מח העצם, טרוטרים (רגליים), מזנטריה, והלחם המתוק, נחשבים בין הבשרים המגוונים. שפתי כבש וטלה כוללות את הכליות, הלשון, המוח, הרגליים, הקיבה, הלב, הכבד והאורות, או הריאות. בבשר חזיר, הכינוי כולל את הכבד, הכליות, המוח, הטרוטרים והראש. מעיים של חזירים משמשים כמכלים בייצור נקניקיות, ודם החזירים הוא מרכיב ב פודינג שחור.

הבשרים המגוונים דומים באופן בולט על פני כל קשת המטבח המערבי. כמה שפופים, בעיקר המוח, הכבד, המשולש, האורות והטרוטרים, מזוהים זה מכבר בארצות הברית עם בישול כפרי, עם מעי חזיר, או צ'יטרלינגס, שנחשבים אולי כמסע ארכיטיפי של העניים הכפריים. בהקשר זה, החלקים מוכנים בדרך כלל על ידי רתיחה או טיגון ומוגשים מתובלים מאוד. כמה מאותם מאכלים, כמו כבד עגל לטיגון וטרפה ג'לי, ולשון בקר כבושה לשימוש כנקניקים, מצויים באופן שגרתי בחנות המזון העירונית הממוצעת; בדרך כלל בשרים מסוגים אחרים זמינים בהזמנה מיוחדת. במטבח ההוט של אירופה, בשרים מגוונים מהווים בסיס למספר מנות קלאסיות, כמו טריפה א-לה-דה-דה-קאן ודוכני מתוקים בגריל.