עיבוד דגנים

עיבוד דגנים, טיפול בדגנים וצמחים אחרים להכנת עמילן למזון אנושי, מזון לבעלי חיים או לשימוש תעשייתי.

דגנים, או דגנים, הם בני משפחת הדשא המעובדים בעיקר בזרעיהם העמילניים (מבחינה טכנית, פירות יבשים). חיטה, אורז, תירס (תירס), שיפון, שיבולת שועל, שעורה, סורגום וחלק מהדוחנים הם דגנים נפוצים; ההרכב שלהם מוצג בטבלה.

הרכב התזונה של דגני בוקר גולמיים נבחרים (ל 100 גרם)

דגן	אנרגיה (kcal)	מים (g)	פחמימות (גרם)	חלבון (ז)	שומן (ז)	מינרלים (גרם)
מקור: הרכב המזון, ספר החקלאות מספר 8–20, משרד החקלאות האמריקני.
שעורה (פנינה)	352	10.09	77.72	9.91	1.16	1.11
תירס (שדה)	365	10.37	74.26	9.42	4.74	1.20
דוחן	378	8.67	72.85	11.02	4.22	3.25
שיבולת שועל (שיבולת שועל)	384	8.80	67.00	16.00	6.30	1.90
אורז (חום; גרגר ארוך)	370	10.37	77.24	7.94	2.92	1.53
שיפון	335	10.95	69.76	14.76	2.50	2.02
סורגום	339	9.20	74.63	11.30	3.30	1.57
חיטה (חורף אדום קשה)	327	13.10	71.18	12.61	1.54	1.57

עמילן, פחמימה המאוחסנת ברוב הצמחים, הוא מרכיב עיקרי בתזונה האנושית הממוצעת, ומספק למקור אנרגיה בעלות נמוכה איכויות שמירה טובות. דגני בוקר עשירים בעמילן, אשר עשויים לשמש בצורה טהורה או מקמח. עמילנים מתקבלים גם ממקורות שורש כמו תפוחי אדמה ומגובה עצי הדקל הטרופיים. עמילנים שונים משמשים מסחרית בעיבוד מזון וייצור תכשירים להלבנת כביסה, נייר, טקסטיל, דבקים, חומרי נפץ וקוסמטיקה.

מאמר זה מתייחס לעיבוד וניצול הדגנים העיקריים - חיטה, אורז, שעורה, שיפון, שיבולת שועל, תירס, סורגום, דוחן וכוסמת; מזונות עמילניים חשובים הנצרכים במדינות מסוימות במקום דגנים, כולל תפוחי אדמה וקאסאבה; ופולי סויה, קטניות הנמצאות בשימוש נרחב בתעשיית המאפייה. זנים בחיטה מטופלים בפירוט, דגני בוקר אחרים בדרך כללית יותר.

עיבוד דגנים וניצול

כרסום

עיבוד דגנים מורכב. הנוהל העיקרי הוא כרסום - כלומר טחינת הדגן כך שניתן לבשל אותה בקלות ולהפוך אותה למאכל אטרקטיבי. דגנים בדרך כלל לא נאכלים גולמיים, אך משתמשים בכרסום מסוגים שונים (יבשים ורטובים), תלוי בדגנים עצמם ובמנהגי האכילה של הצרכן. ניתן לכתוש את החיטה באבני שחיקה או במכשירים דומים או על ידי מערכות אוטומטיות מודרניות המפעילות צילינדרים מפלדה, ואחריהם טיהור אוויר ודיונים רבים כדי להפריד בין האנדוספרם לבין החיפויים החיצוניים והנבט.

תירס טוחן לעיתים קרובות על ידי תהליכים רטובים, אך נעשה גם כרסום יבש, בעיקר במדינות המתפתחות. התירס, עם תכולת הנבט הגבוהה שלו, נוטה לנשום יותר בזמן האחסון, אלא אם כן ננקט אמצעי זהירות, עלול לעלות בטמפרטורה במהלך אחסון לא נכון. מרבית הדגנים האחרים נטחנים במצב יבש. כמה דגני דגנים מלוטשים, מסירים את מרבית הסובין והנבט ומשאירים את אנדוספרם.

שימושים

אוכל אנושי

דגני בוקר משמשים למזון אנושי ובעלי חיים וגם כחומר גלם תעשייתי. למרות שקמח לבן טחון משמש לרוב לייצור לחם, במיוחד במדינות מתועשות, ניתן להמיר את התבואה למזון בדרכים אחרות. בהודו החלק העיקרי של הדגן אינו נטחן לקמח בטחנות גלילה אלא נטחן בערך בטחנות ריסוק קטנות לארוחה שנקראת אטא. ארוחה זו מבושלת לעוגות שטוחות המכונות צ'אפטיס.

מזון מהחי

הדגנים העיקריים המשמשים כמרכיבים מהזנות מן החי הם חיטה ומוצרי לוואי מחיטה כמו הכיסויים החיצוניים המופרדים בהכנת קמח לבן (סובין ובוזרים יותר קמחיים), תירס, שעורה, סורגום, שיפון ושיבולת שועל. לתוספות אלה אוכלים מזון חלבוני ומספוא ירוק.

מזונות מן החי דורשים איזון נכון בין הדגנים (הפחמימות) למזונות החלבונים יותר, והם חייבים להכיל גם כמויות מתאימות של מינרלים, ויטמינים וחומרים מזינים אחרים. המנה המורכבת של פרה חולבת מכילה בדרך כלל כ- 50-80 אחוז דגנים המורכבים מתוצרי לוואי מחיטה, תירס מפולחים או טחונים, שעורה, סורגום, חיטה ושיבולת שועל. הדרישות למנות המאוזנות ביותר עבור חזירים ועופות דומות. תירס שימושי במיוחד במזינים עתירי אנרגיה, גם כארוחה או כמוצר הנדלקה ומג'לטיני בחלקו; שעורה רצויה לעיסה, ושיבולת שועל עוזרת לספק דגני בוקר מאוזנים יותר לבעלי החיים. ללא דגני בוקר לשימוש במזון מן החי, ההיצע הזמין של החלבון מהחי הנדרש בתזונה האנושית יופחת מאוד.