משמר, במזונות, כל אחד מהתוספים הכימיים הרבים המשמשים למניעה או פיגור של קלקול שנגרם כתוצאה משינויים כימיים, למשל חמצון או גידול עובש. יחד עם חומרים מתחלבים ומייצבים, חומרים משמרים עוזרים גם לשמור על רעננות המראה והעקביות. ראו גם מתחלב.
תוסף מזון: חומרים משמרים
חומרים משמרים למזון מסווגים לשתי קבוצות עיקריות: נוגדי חמצון ואנטיביוטיקה. נוגדי חמצון הם תרכובות שמעכבות או מונעות
חומרים משמרים הם מסוגים שונים המותאמים למוצרים מסוימים ויעילים נגד שינויים כימיים ספציפיים. תרופות אנטימיקוטיות מעכבות את צמיחת התבניות במוצרים כמו מיץ פירות, גבינה, לחם ופירות יבשים; דוגמאות לכך הן נתרן וסידן פרופיונאט וחומצה סורבית. נוגדי חמצון (למשל, הידרוקסיטולואן בוטילית, או BHT) מעכבים את התפתחות הנזילות המיוצרת כתוצאה מחמצון במרגרינה, קיצור, ומגוון מזונות המכילים שומנים ושמנים. אנטיביוטיקה כמו טטרציקלינים משמשים למניעת גידול של חיידקים מזיקים בעופות, דגים ומזון משומר. חומרים הרמה, חומרים הסופגים לחות, עוזרים לשמור על תכולת הלחות במוצרים כמו קוקוס מגורר.
בנוסף לפיגור קלקול, ישנם חומרים משמרים בעלי תפקיד אסתטי - כלומר הם משפרים את מראה המוצר. דוגמה לחומר משמר כזה הוא נתרן חנקתי (או צורתו ניטריט), שנוי במחלוקת בגלל הקשר שלו להיווצרותו של סרטן לכאורה. ניטראט וניטריט משמשים לריפוי של בשרים למניעת התפתחות של חיידקים הגורמים לבוטוליזם; הם גם מקנים את הצבע האדמדם המאפיין בשר בשרים, בייקון וארוחת הצהריים. מתנגדי תוספים אלה טוענים כי תברואה וקירור מודרניים מבטלים את הצורך בחומרים משמרים כימיים. נציגי התעשייה מגנים על השימוש בהם מסיבות קוסמטיות, ומציינים כי הצבע השחום הטבעי של הבשרים הללו לא יהיה מעורער תיאבון.
חומרים משמרים המשמשים לשמירה על לחות ורכות במוצרי אפיה ידועים כחומרים נוגדי נטייה (למשל גליצריל מונוסטיאט). נחשב כי חומרים אלו פועלים על ידי מניעת אובדן מים מעמילנים.
לדיון בשיטות לשימור מזון ראו שימור מזון.
