עיבוד בשר

תוכן מיוגלובין

מספר גורמים משפיעים על תוכן מיוגלובין של שרירי השלד. שרירים הם תערובת של שני סוגים שונים של סיבי שריר, מפרקים מהירים ואט מפרקים, שמשתנים בפרופורציות בין השרירים. סיבי מפרק מהיר בעלי תכולת מיוגלובין נמוכה ולכן נקראים גם סיבים לבנים. הם תלויים בגליקוליזה אנאירובית לייצור אנרגיה. לסיבים לאט מפרקים יש כמות גבוהה של מיוגלובין ויכולת גדולה יותר לחילוף חומרים חמצוני. סיבים אלה נקראים לרוב סיבים אדומים. לפיכך צבע בשר כהה הוא תוצאה של ריכוז גבוה יחסית של סיבי העוויתות האיטיות בשריר החיה.

גורם שני התורם לתכולת מיוגלובין של שריר הוא גיל החיה - שרירים מבעלי חיים מבוגרים הם בעלי ריכוז גבוה יותר של המוגלובין. זה אחראי לצבע הכהה יותר של בקר יחסית לזה של עגל.

גודל בעל חיים עלול להשפיע גם על תכולת המוגלובין של שריריו בגלל הבדלים בקצב חילוף החומרים הבסיסי (לבעלי חיים גדולים יותר יש מטבוליזם נמוך יותר). יש בעלי חיים קטנים יותר (כמו ארנבים) בדרך כלל בעלי ריכוז מיוגלובין נמוך יותר (0.02 אחוז ממשקל השריר הרטוב) ובשר בהיר יותר בהשוואה לבעלי חיים גדולים יותר כמו סוסים (0.7 אחוז מיוגלובין) או בעלי צלילה עמוקה כמו לוויתנים, שיש להם מאוד ריכוזים גבוהים של מיוגלובין (7 אחוז מיוגלובין) ובשר כהה וסגול. ריכוז מיוגלובין גדול יותר גם אצל גברים שלמים (בעלי חיים שלא סורסו) בגיל דומה, בשרירים הממוקמים קרוב יותר לעצמות, ובבעלי חיים פעילים יותר כמו משחק.

מצב חמצון של ברזל

מצב החמצון של אטום הברזל של המוגלובין ממלא גם תפקיד משמעותי בצבע הבשר. בשר כמו בקר שנצפה מיד לאחר החיתוך הוא בצבע סגול מכיוון שמים קשורים לאטום הברזל המופחת של מולקולת המוגלובין (במצב זה המולקולה נקראת deoxymyoglobin). תוך 30 דקות לאחר חשיפה לאוויר, בקר עובר לאט לאט לצבע אדום-דובדבן בהיר בתהליך שנקרא פריחה. הפריחה היא תוצאה של קשירת חמצן לאטום הברזל (במצב זה מולקולת המוגלובין נקראת אוקסימיוגלובין). לאחר מספר ימי חשיפה לאוויר, אטום הברזל של מיוגלובין מתחמצן ומאבד את יכולתו לקשור חמצן (מולקולת מיוגלובין מכונה כיום metmyoglobin). במצב מחומצן זה הבשר הופך לצבע חום. אף כי נוכחותו של צבע זה אינה מזיקה, זהו אינדיקציה לכך שהבשר כבר אינו טרי.

רוך

רכות הבשר מושפעת ממספר גורמים הכוללים את גרגר הבשר, כמות רקמת החיבור וכמות השומן.

גרגר בשר

גרגר הבשר נקבע על פי הגודל הפיזי של צרורות השרירים. בשרים עם גרגיר עדין הם רכים יותר ויש להם צרורות קטנים יותר, בעוד שבשרים עם גרגיר עדין יותר קשוחים ויש להם צרורות גדולים יותר. גרגר בשר משתנה בין שרירים באותה חיה ובין אותו שריר בבעלי חיים שונים. ככל שמשמשים בעלי חיים בתדירות גבוהה יותר לשריר, גדל מספר המופיברילים בכל סיבי שריר, וכתוצאה מכך צרור שרירים עבה יותר ורשת חלבונים חזקה (קשה יותר). לכן, השרירים מבעלי חיים מבוגרים ושרירי תנועה (שרירים המשמשים לעבודה גופנית) נוטים לייצר בשר גרגר יותר גס.

רקמת חיבור

לכמות רקמת החיבור בשריר השפעה מורכבת על הרגישות של הבשר. המרכיב העיקרי ברקמות חיבור, קולגן, הוא בעל מבנה קשה ונוקשה. עם זאת, למרות שלשרירים מבעלי חיים צעירים יותר יש רקמת חיבור רבה יותר, הבשר המופק מאותם שרירים הוא בדרך כלל רך יותר מזה של בעלי חיים מבוגרים. זה נובע מהעובדה שקולגן מתפרק ומופלל בתהליכי ההזדקנות והבישול ויוצר חומר דמוי ג'לטין ההופך את הבשר לרך יותר. בנוסף, הקולגן הופך נוקשה יותר (עמיד בפני פירוק ו denaturation) עם הגיל, וכתוצאה מכך קשיחות רבה יותר של בשר מבעלי חיים מבוגרים.

שמן

תכולת שומן גבוהה בתוך רקמת השומן ואתרי השיש של השריר תורמת לרגישות הבשר. במהלך הבישול השומן נמס לחומר מסוג חומר סיכה המתפשט ברחבי הבשר, ומגביר את הרוך של המוצר הסופי.

בעיות באיכות לאחר לידה

איכות הבשר עשויה להיות מושפעת הן מההתמודדות עם חזית הדם של בעלי החיים החיים והן מההתמודדות עם הנחיתה לאחר הפגרים. לחץ פסיכולוגי או פיזי שחווים בעלי החיים מייצר שינויים ביוכימיים בשרירים העלולים להשפיע לרעה על איכות הבשר. בנוסף, שרירי postmortem רגישים לתגובות ביוכימיות שליליות בתגובה לגורמים חיצוניים מסוימים כמו טמפרטורה.

בשר DFD

בשר כהה, יציב ויבש (DFD) הוא תוצאה של pH אולטימטיבי גבוה מהרגיל. פגרים המייצרים בשר DFD מכונים בדרך כלל חותכים כהים. בשר DFD הוא לרוב תוצאה של בעלי חיים שחווים לחץ קיצוני או פעילות גופנית של השרירים לפני השחיטה. לחץ ופעילות גופנית מנצלים את מאגרי הגליקוגן של החיה, ועל כן פוחתת ייצור חומצת החלב לאחר המוות באמצעות גליקוליזה אנאירובית. רמת החומציות המתקבלת לאחר לידה של בשר DFD היא 6.2 עד 6.5, לעומת ערך pH אולטימטיבי של 5.5 לבשר רגיל. המראה היבש של בשר זה נחשב כתוצאה מיכולת אחיזת מים גבוהה באופן יוצא דופן, וגורם לסיבי השריר להתנפח במים מוחזקים היטב. בגלל תכולת המים שלו, בשר זה הוא למעשה עסיסי יותר כשהוא מבושל ואוכל. עם זאת, צבעו הכהה והמראה היבש שלו גורמים לחוסר ערעור צרכני, כך שהבשר הזה מוזל מאוד בשוק.

בשר PSE

בשר חיוור, רך ומוצא (PSE) הוא תוצאה של ירידה מהירה בחומציות לאחר הלידה תוך טמפרטורת השריר גבוהה מדי. שילוב זה של pH נמוך וטמפרטורה גבוהה משפיע לרעה על חלבוני שרירים, ומפחית את יכולתם להחזיק מים (הבשר מטפטף והוא רך ועצבי) וגורם להם לשקף אור מעל פני הבשר (הבשר נראה חיוור). בשר PSE בעייתי במיוחד בתעשיית החזיר. ידוע שהוא קשור ללחץ וירושה. מצב גנטי המכונה תסמונת סטרץ '(PSS) עשוי להעלות את הסבירות כי חזיר יניב בשר PSE.

קיצור קר

קיצור קר הוא תוצאה של הצטננות מהירה של נבלות מייד לאחר השחיטה, לפני שהגליקוגן בשריר הוסב לחומצה לקטית. כאשר הגליקוגן עדיין קיים כמקור אנרגיה, הטמפרטורה הקרה גורמת להתכווצות בלתי הפיכה של השריר (כלומר, חוטי האקטין והמיוזין מתקצרים). קיצור קר גורם לבשר להיות קשה פי חמש מהרגיל. מצב זה מתרחש בפגרי בשר רזה ובשר כבש שיש להם פרופורציות גבוהות יותר של סיבי שריר אדומים ומעט מאוד כיסוי שומן חיצוני. ללא כיסוי השומן כבידוד, השרירים יכולים להתקרר מהר מדי לפני תחילת הקשיחות. תהליך הגירוי החשמלי (יישום זרם חשמלי מתח גבוה לפגרים מייד לאחר המוות) מצמצם או מבטל מצב זה על ידי אילוץ התכווצויות שרירים ושימוש בגליקוגן השריר. הקפדת ההפשרה הוא מצב דומה שנוצר כאשר קפוא בשר לפני שהוא נכנס למורטיס קפדנית. כאשר מופשר בשר זה, הגליקוגן שנשאר מאפשר התכווצות שרירים והבשר נעשה קשה במיוחד.