אוכל קוויאר

קוויאר, ביצים, או ביצי עץ, של חידקן שנשתמר במלח. הוא מוכן על ידי הוצאת המוני הביצים מדגים טריים שנתפסו והעברתם בזהירות דרך מסך רשת דק כדי להפריד את הביצים ולהסיר כל פיסות רקמות ושומן זרות. במקביל, מוסיפים 4-6 אחוז מלח לשמירה על הביצים ולהוציא את הטעם. באיראן משתמשים בבורקס בנוסף למלח. הדרגות הטובות יותר של קוויאר מסווגות malossol, נגזרת של malosol, המילה הרוסית ל"מלח קל ". יש לאחסן קוויאר טרי בטמפרטורות שבין 32 ל 45 מעלות צלזיוס או שהוא מתדרדר במהירות; לאחסון טוב יותר הוא מפוסטר. הקוויאר האמיתי ביותר מיוצר ברוסיה ואירן, מדגים שנלקחו מהים הכספי והשחור.

קוויאר מדורגים לפי גודל הביצים ואופן העיבוד. ציונים נקראים על פי סוגי החידקן מהם נלקחות הביציות: הבלוגה, הגדולה ביותר, היא שחורה או אפורה; osetrova הקטן יותר אפרפר, ירוק אפור או חום; סווארגה, הקטנה ביותר, היא שחור ירקרק. הקוויאר הנדיר ביותר, שעשוי מביצי הזהב של הסטרלט, היה שמור בעבר לשולחן הצאר; לאחרונה מצא את דרכו לשולחנם של נכבדי ברית המועצות ושל השאה של איראן. דרגות קטנות יותר של קוויאר, העשויות מביצים שבורות או לא בשלות, מומלחות ודחוסות יותר. קוויאר payusnaya זה מעדיף על ידי חלק בגלל הטעם העז יותר שלו. אגרוף האדום של הסלמון וזה של דגים אחרים נמכר לעיתים תחת השם קוויאר. תוריות הדג הלבן והגוש צבועות בשחור עם דיו דיונון כדי להידמות לביצי חידקן.