בישול רותח

רתיחה, בישול מזון על ידי טבילה במים שחוממו עד קרוב לנקודת הרתיחה שלו (100 מעלות צלזיוס) בגובה פני הים; בגבהים גבוהים יותר מים רותחים בטמפרטורות נמוכות יותר, והירידה בטמפרטורת הרתיחה היא בערך מעלה אחת. צלזיוס לכל 300 מטר. חומרים מסיסים במים, כמו סוכר ומלח, מעלים את נקודת הרתיחה של המים).

בירה: רותח ותסס

לאחר ההפרדה, היבלת מועברת לכלי שנקרא הקומקום או הנחושת לרתיחה, דבר הכרחי כדי לעצור את פעילות האנזים.

הרתחה משמשת בעיקר לבישול בשרים וירקות. היקף הבישול משתנה בהתאם לטעם האישי ולתכתיב האזורי או המסורתי; למשל בבישול של דרום אמריקה, הרתחת ירקות ממושכת בדרך כלל, עם עקביות רכה ותערובת טעמים במרכיבים משולבים שנחשבים לנחשקים. במטבח הנובל של צרפת, לעומת זאת, ההשפעה הסינית מכתיבה מינימום רתיחה או אידוי לשמירה על צבע, מרקם וטעם רעננים.

מספר תנאים ספציפיים חלים על שיטות בישול עם מים חמים. ההחלפה מתבצעת במים המחוממים לסביבות 85 מעלות צלזיוס, בדרך כלל בדוד כפול, המוליך את חום המים, הכלולים בתבנית גדולה יותר, לתבנית קטנה יותר המכילה את המזון, ובכך נמנעת מגע בין האוכל ומים. בדרך כלל משתמשים בטכניקה זו להכנת חלב ללחמים ולחמניות. ממש מעל לטמפרטורת הגלידה מתחילים להסתובב מים לעין ולראות. בשלב זה, אוכלים, בעיקר ביצים ודגים, עשויים להיות נוטפים. בנקודה המבעבעת, שצוינו באופן שונה אך בדרך כלל מתקרבים לטמפרטורת הרתיחה, פני המים נשברים לבועות קטנות; בישול, בתבנית מכוסה או פתוח, משמש בדרך כלל להכנת מרקים, תבשילים וצלי סיר. בסינון, מים רותחים נשפכים על ירקות, פירות או אגוזי בשר על מנת לשחרר את העור החיצוני. שיוף או שילוב של שילוב מורכב בהטבעה של המזון במים קרים ואז הבאתו לאט לאט לרתיחה או לרתיחה.

האדים כוללים שתי טכניקות קשורות, שתיהן משמשות בעיקר לבישול ירקות. בראשון, האוכל מונח על מתלה מעל חלק רדוד של מים, מחומם לרתיחה, בתבנית מכוסה; שיטה זו מוערכת לשמירה על צבע, מרקם, טעם וחומרים מזינים. הטכניקה השנייה, הנקראת בישול לחץ, מחייבת כלי אטום היטב, לעתים קרובות סגור, בו אוכלים עלולים לבשל אדים תחת לחץ גבוה. ארוחת הערב הקלאסית בניו אינגלנד, המורכבת מקורף בקר מבושל עם כרוב, גזר, תפוחי אדמה ובצל, מבושל באופן מסורתי באופן המקובל, אך עשוי להתאים אותו בקלות לבישול לחץ.