קומבוצ'ה, משקה העשוי מתה ירוק או שחור מותסס, הנצרך בדרך כלל כמזון בריאות. קומבוצ'ה מתבשל לעתים קרובות בבית, אם כי מוצרים מסחריים זמינים יותר ויותר במקומות רבים. תהליך התסיסה כרוך במספר מיקרואורגניזמים, כולל מגוון שמרים וחיידקים, והמשקה הפרוביוטי שהתקבל הוא מעט תוסס עם טעם חמוץ או חומץ עדין. לתה ישנם מספר יתרונות בריאותיים שדווחו, אם כי יש מעט מחקר שמגיב רבים מהטענות הללו.
מקורו של קומבוצ'ה אינו ברור, אם כי ככל הנראה מקורו בסין והתפשט עם תה לאורך דרך המשי. הוא מבושל באופן נרחב באזורים של מזרח אירופה, בעיקר ברוסיה הכפרית, והוא נפוץ בסין, יפן וקוריאה. בארצות הברית קומבוצ'ה זכתה לראשונה לפופולריות במהלך מגיפת ה- HIV / איידס בשלהי שנות השמונים ותחילת שנות ה -90, כיוון שקיווה שהמשקה יוכל להגדיל את ספירת תאי ה- T ולתמוך במערכת החיסון בסכנה. עם זאת, הדבר לא נועד לטובתו בעקבות דיווח של המרכז לבקרת מחלות ומניעת מחלות (CDC) בשנת 1995 שקשר בין המשקה לשני מקרים של חמצת מטבולית קשה, שאחד מהם היה קטלני. עם מודעות רבה יותר לפרוביוטיקה וליתרונות הבריאותיים האפשריים של מזון מותסס, הוא התחדש כמוצר בריאות בתחילת המאה ה -21, וערכות לחלוט ביתיות ולחליטות מסחריות היו זמינות בקרוב במקומות רבים.
בבישול בקנה מידה קטן וביתי, קומבוצ'ה מיוצרת בדרך כלל בצנצנות זכוכית ומעליהם בד. עלי תה שחור או ירוק טבולים במים חמים עם סוכר, ואז מסירים אותם. כאשר התה הממותק התקרר, הוא מעורבב עם חומץ לבן או מעט קומבוצ'ה מקבוצה קודמת כדי להפוך את הנוזל לחומצי יותר. לאחר מכן מתווסף מחצלת ג'לטינית של תרבות סימביוטית של חיידקים ושמרים (SCOBY), והמבשל מכוסה בבד מארוג-הדק או מסנן קפה נייר ומונח להתסס בטמפרטורת החדר למשך 7-30 יום.
המרכיבים החיים של SCOBY יכולים להשתנות באופן נרחב, אך בדרך כלל כוללים זנים של Saccharomyces cerevisiae ושמרים אחרים, כמו גם מספר חיידקים, כולל Gluconacetobacter xylinus. ניתן לקנות SCOBY טרי או מיובש מספקים, או לקחת "אם" מקבוצת קומבוצ'ה קודמת. בתהליך התסיסה, האלכוהולים המיוצרים על ידי השמרים מומרים על ידי החיידקים לחומצות אורגניות. המוצר הקומבוצ'ה הסופי מכיל ויטמין C, ויטמינים B 6 ו- B 12, תיאמין, חומצה אצטית וחומצה לקטית, כמו גם כמויות קטנות של סוכר ואתנול, תלוי באורך התסיסה. ניתן לצרוך את המשקה רגיל או לערבב אותו במיצי פרי, או שניתן לטעום אותו עם תבלינים ועשבי תיבול; מבשלות מסחריות רבות ממותקות וטעימות. ניתן לאכול את ה- SCOBY עצמו טרי או מיובש ומשמש לעיתים כתחליף בשר.
אומרים שהקומבוצ'ה מועיל למגוון רחב של מצבים, כולל נשירת שיער, דלקת פרקים, יתר לחץ דם, דלקת, סרטן, הנגאובר ועוד כמה מחלות אחרות, אף על פי שמעט מחקרים רשמיים נערכו בכדי לאמת אחת מהטענות הללו. כמשקה פרוביוטי עם תרבויות חיות, ישנן עדויות לכך שהמשקה עשוי לתרום למיקרוביומה של מעי בריאה ולתמיכה בעיכול ולתפקוד מערכת החיסון, אם כי יש צורך במחקרים אמפיריים נוספים.
צריכת כמויות גדולות של קומבוצ'ה נקשרה למספר מחלות קשות, בעיקר מספר מקרים של חמצת מטבולית ונזק לכבד. בנוסף, היו מקרים של הרעלת מזון או זיהומים אחרים של מבשלות ביתיות מזוהמות. הפיסטור של מתבשלים מסחריים מגביל את הסיכון הזה באופן משמעותי, אם כי התהליך מעניק כל תכונות פרוביוטיות של המשקה אינרטי. Kombucha אינו מומלץ לאנשים עם מערכת חיסונית נפגעת, מכיוון שהמשקה נקשר לחיידק חמור (זיהום בקטריאלי בדם) ופטרייה (זיהום פטרייתי בדם) אצל אנשים כאלה.
