מכין רכיבים
חומרים יבשים נשקלים ומעורבים בתערובות ערבוב. סוג הבלנדר המשמש תלוי במאפיינים הפיזיים של חלקיקי המרכיב ובאם יש להוסיף נוזלים או חומרי קיצור לתערובת. ערבוב מלא של החומרים עם הנוזלים או הקיצורים הוא חיוני כדי למנוע חוסר עקביות במוצר הסופי.
רוטב עגבניות עשוי לרוב מרסק עגבניות. רסק עגבניות מכיל בדרך כלל 24-36 אחוז מוצקי עגבניות. בדרך כלל, הוא נרכש בתופים או בשקיות מולטי גמישות גמישות. מים מוזרמים פנימה כדי לשטוף את העיסה ולעזור לדלל אותה לריכוז הרצוי לרוטב. מחית העגבניות המתקבלת מעורבבת אז במרכיבים אחרים להכנת הרוטב.
רטבים על בסיס שמנת מתחילים בפתרונות ציר, שמוכנים על ידי הרתחת חומר ציר גולמי כמו בקר, דגים, או עופות במים. הרתחה מתבצעת בקומקומים גדולים שעשויים להיות מופעלים או פתוחים לאווירה או תחת ואקום. הרתחה תחת ואקום, המתבצעת בטמפרטורות נמוכות מ- 100 מעלות צלזיוס, עוזרת לשמור על תרכובות טעם נוספות במלאי. בתהליך הבישול מוסיפים מלח, תבלינים ועשבי תיבול. לאחר השלמת הבישול מוסרת רקמת השריר.
ערבוב, בישול וקירור
בהכנת רטבים, מעורבבים תערובות יבשות ונוזלים בכדי לקבל slurry מעורב היטב. לאחר מכן מוזרלים את השפלים לכלי בישול, בדרך כלל קומקום פתוח עם זרימת אדים. קומקומים עשויים להיות מצוידים גם במערבלים, בלנדרים או מגרדים. התסיסה, הממוקמת על הציר המרכזי, מרחיקה את המוצר ממשטח העברת החום של הקומקום, פעולה המספקת בישול או קירור יסודי של חומר המזון. לפעמים אצבעות המגרד של התסיסה עשויות להזיז את המוצר לנתיב של תועמל משני לצורך מיזוג משופר. גירוד ותסיסה עוזרים למזער את בניית החומר השרוף על המשטח המחומם.
במהלך בישול הרטבים, המשך החימום מביא לנפיחות וג'לציה של חומרי הסמיך ובמיצוי טעמים מחומרי התיבול. על מנת לשמור על יותר מפיגמנטים צבעוניים נדיפים וטבעיים, בישול עשוי להתבצע תחת ואקום.
רטבי קרם הומוגניים בדרך כלל לאחר החימום. הומוגניזציה מבטיחה כי כדוריות השומן ישמרו על הגודל הקטן הדרוש לייצוב התחליב. פעולת הגריטה חייבת להיעשות במהירות גבוהה כדי למנוע גירוד המוצר.
לאחר הבישול, הרטבים מקוררים במהירות לכ -4 מעלות צלזיוס. אם הרטבים מכילים רק חלקיקים קטנים או ללא חלקים, אז מחליפי חום משמשים לקירור. במחליף חום לצלחת, יש מגע עקיף בין הרוטב למדיום קירור כמו מים צוננים. סידור זרימת זרם נגדי בין הרוטב למדיום הקירור מבטיח יעילות אנרגטית גבוהה. לאחר הקירור, הרוטב מאוחסן במיכלי אחיזה צוננים.
אם ניסוח הרוטב כרוך בחלקיקים נוספים - למשל פטריות חתוכות, צימוקים או בשר מבושל - לרוב רצוי להקדים מראש את החלקיקים ואז לערבב אותם ברוטב שכבר בושל וקירר. למרות שניתן להוסיף את החלקיקים לפני ביצוע הבישול, בדרך כלל נמנעים מבישולם ברוטב בגלל ההשפעות השליליות של החימום על מרקמם.
הרכבה והקפאה
חבילות
רכיבי הארוחה מורכבים בדרך כלל על מגשים עשויים נייר אלומיניום, קרטון, פלסטיק או קרמיקה (ראה איור 1). אזורים מיוחדים מוכתמים למגשים ליצירת חללים לרכיבי ארוחה פרטניים. סוג זה של חבילה יכול לשמש בנוחות ישירות על ידי הצרכן למחמם מחדש ואז להגיש את האוכל. במקרה של ארוחות רתיחה בשקית, התיק עשוי מסרט למינציה. לאחר שמניחים מזון בשקית, האוויר בפנים מפונה, והשקית עם תוכנה קפואה. הצרכן פשוט מניח את השקית עם תכולתה במים רותחים להכנת הארוחה.
הרכבה
על מנת להרכיב את הארוחה המוכנה חייבים להיות זמינים כמויות נאותות של כל מרכיב בארוחה. לעתים קרובות נלקחים מנות בשר, ירקות ופסטה לאזורי העיבוד במגשים גדולים. רטבים מועברים לאזורי ההפקדה באמצעות משאבות. לאחר מכן משתמשים במכונות הפקדה אוטומטית בכדי לשקול ולהניח את הכמויות הנדרשות של רכיב נתון ישירות למגש או לתיק.
ירקות קפואים מוזנים בדרך כלל למפקיד דרך תא האכלה. החלק התחתון המסתובב של תא ההזנה מכיל בדרך כלל מספר חללים המקבלים כמות ייעודית של חומר מזון. מתחת למכונות ההפקדה, רצף את תנועת המגשים על מסוע. החללים נפתחים ישירות מעל מגש הארוחות שמעל לחריץ המיועד. לאחר הפקדת הבשר או הירק על המגש, יתכן שהמחטב יימסר לציפוי רכיב הארוחה הרצוי.
מגשים עם רכיבי ארוחה נבדקים כדי להבטיח שכל פריט הונח כראוי במגש. מכונות משמשות לאיתור פריטים לא רצויים כגון שברי מתכת או זכוכית. לאחר מכן מועברים המגשים ישירות למקפיא.
