עיבוד דגים

עיבוד דגים, הכנת פירות ים ודגי מים מתוקים למאכל אדם.

המילה דג משמשת בדרך כלל לתיאור כל צורות של דגי סנפיר אכילים, רכיכות (למשל צדפות וצדפות) וסרטנים (למשל, סרטנים ולובסטרים) המאכלסים סביבה מימית. דגים מגופי הים והמים המתוקים בעולם היו מקור מזון עיקרי למין האנושי מאז שהיסטוריה תיעדה. קציר דגי בר ממים טריים וימיים וגידול דגים מתורבתים בבריכות היו מנהגים של מצרים קדומים, יוונים ועמים ים תיכוניים אחרים. טכניקות עיבוד משולבות כמו ייבוש שמש, מליחות ועישון שימשו על ידי קבוצות קדומות אלה כדי לייצב את אספקת הדגים. שיטות עיבוד ושימור מודרניות עודדו צריכת מינים רבים של דגים הפופולריים ברחבי העולם.

מאפייני דגים

מבנה שרירי השלד

מרבית מוצרי הדגים האכילים נגזרים משרירי השלד (בשר) המהווים יותר מ- 50 אחוז מסך מסת הגוף של בעלי חיים אלה. שרירי השלד של דגים שונים מאלה של יונקים וציפורים בכך שהם מורכבים ברובם מערימות של צרורות קצרים של סיבי שריר הנקראים מיומרים. המיאומרות מופרדות על ידי שכבות אופקיות (מיוזפטה) ואנכיות (myocommata) של רקמות חיבור. המבנה הייחודי ורצועות החיבור הדקיקות של שריר הדגים מעניקים לבשר את המרקם האופייני והרפיח שלו.

שרירי השלד של דגים מורכבים ברובם מסיבים לבנים ועוויתיים מהירים. האחוז הגבוה של הסיבים הלבנים מאפשר לדגים לשחות בתנועות פתאומיות ומהירות ומעניק לבשר את צבעו הלבן. סיבים אלו מטבוליזם בעיקר את הגלוקוז, סוכר פשוט המשתחרר ממאגרי הגליקוגן בשרירים, לייצור אנרגיה באמצעות אנאירוב (כלומר, בהיעדר חמצן) גליקוליזה. לכן, סיבים לבנים מכילים מעט יחסית מיוגלובין, החלבון הקשור לחמצן המספק את הצבע האדום של השרירים בבעלי חיים אחרים.

הרכב תזונה

הרכב הדגים עשוי להשתנות במידה ניכרת - במיוחד בתכולת השומן שלהם - בתקופות גידול מסוימות ובתקופות שנייה או נדידה שנתיות. בנוסף, הרכב הדגים שגדלו בשבי (כלומר, דגי עופות חקלאיים) עשוי להשתנות בהתאם לתזונה המלאכותית שלהם. הטבלה מציגה את ההרכב התזונתי של כמה סוגים של דגים.

הרכב תזונתי של חלק אכיל גולמי ממיני דגים (ל 100 גרם)

מינים	אנרגיה (kcal)	מים (g)	חלבון (ז)	שומן (ז)	כולסטרול (מ"ג)	סידן (מ"ג)	ברזל (מ"ג)	ריבופלבין (מ"ג)	ניאצין (מ"ג)
המקור: משרד החקלאות האמריקני, הרכב המזונות, ספר החקלאות מספר. 8–11.
שפמנון, ערוץ (מעובד)	135	75.38	15.55	7.59	47	9	0.50	0.075	2.304
בקלה, אטלנטיק	82	81.22	17.81	0.67	43	16	0.38	0.065	2.063
גרוש, מינים מעורבים	92	79.22	19.38	1.02	37	27	0.89	0.005	0.313
צריף	87	79.92	18.91	0.72	57	33	1.05	0.037	3.803
הליבוט, האטלנטי או האוקיאנוס השקט	110	77.92	20.81	2.29	32	47	0.84	0.075	5.848
הרינג, אטלנטיק	158	72.05	17.96	9.04	60	57	1.10	0.233	3.217
מקרל, אטלנטיק	205	63.55	18.60	13.89	70	12	1.63	0.312	9.080
סלמון, אטלנטיק	142	68.50	19.84	6.34	55	12	0.80	0.380	7.860
סלמון ורוד	116	76.35	19.94	3.45	52	-	0.77	-	-
פורל, קשת (פרא)	119	71.87	20.48	3.46	59	67	0.70	0.105	5.384
טונה, כחול כהה	144	68.09	23.33	4.90	38	-	1.02	0.251	8.654
צדפה, מינים מעורבים	74	81.82	12.77	0.97	34	46	13.98	0.213	1.765
סרטן, כחול	87	79.02	18.06	1.08	78	89	0.74	-	-
לובסטר, צפוני	90	76.76	18.80	0.90	95	-	-	0.048	1.455
צדפה, פסיפיק	81	82.06	9.45	2.30	-	8	5.11	0.233	2.010
צדפות צדפות, מינים מעורבים	88	78.57	16.78	0.76	33	24	0.29	0.065	1.150
שרימפס, מינים מעורבים	106	75.86	20.31	1.73	152	52	2.41	0.034	2.552