בשר כבש

כבש, כבשים חיות לפני גיל שנה ובשר של בעלי חיים כאלה. בשר כבש מתייחס לבשר של איל בוגר או בן בוגר לפחות בן שנה; בשר כבשים בן 12-20 חודשים עשוי להיקרא בשר כבש. בשר הכבשים בן 6 עד 10 שבועות נמכר לרוב כבש תינוקות, וכבש האביב הוא מצאן של חמישה עד שישה חודשים.

עיבוד בשר: ייצור כבש

כבשים חיות בממוצע 45 ק"ג מניבות פגרים של 22 ק"ג (תשואה של 50 אחוז ממשקל חי). פגרי כבש מחולקים

העדיף את הטעם המתון של הטלה ברוב מדינות המערב; טעמו העז של בשר כבש נחשב למבוקש במדינות רבות במזרח התיכון והמזרח הרחוק. כבש הניזון מחלב עדין במיוחד בטעמו. צבע הרזה מתעמק ככל שהחיה מתבגרת. בכבש זה נע בין ורוד בהיר לורוד כהה; אצל כבש שנתי הוא ורוד בינוני עד אדום בהיר; אצל כבש הוא בצבע בהיר עד אדום כהה. הלבן השמן, הרך והקרמי עד הוורוד החיוור בכבש, מתקשה ומלבין בכבשים מבוגרות. עצמות גם מתקשות ומלבינות, הופכות נקבוביות אצל הזרעון וקשות מאוד בחיה הבוגרת.

בארצות הברית ניתן להפריד את הפגר לצדדים ואז להתחלק לחתכים סיטונאיים; ניתן לחתוך אותו ישר לאוכפים; או שהוא עשוי לחתוך לרגל, למפשעה, לכתף, לשד ולרכך. הכיסוי החיצוני של השומן, או שנפל, עשוי להיות מוסר מהחתכים. ציוני איכות אמריקאיים עבור טלה כוללים פריים, בחירה, טוב, תועלת וגל; ציוני כבש בוגרים הם בחירה, טוב, תועלת וגלגול.

המדינות העיקריות הצורכות בשר כבש ויבש (על בסיס לנפש) הן ניו זילנד, אוסטרליה, יוון, אורוגוואי ואירלנד. הרגל, האוכף (החלק האחורי האחורי של הפגר מהצלע האחרונה לרגליים) והכתף, למרות שהם מכילים פרופורציות גבוהות יותר של עצם לבשר, נחשבים לחתכים הטובים ביותר על ידי כמה טבחים. בארצות הברית חתכים פופולריים כוללים צלעות בודדות מהצלעות או החלציים, הרגל, וצלי הכתר מה שנקרא, שנעשה על ידי יצירת חלק הצלע, או מתלה, למעגל. המומחיות האזורית, שאינה ידועה כמעט מחוץ למדינת קנטאקי, היא צלה. בשר כבש בקארי, מוגש עם אורז, הוא מאכל אהוב על ג'מייקנים.

צליית הכבש הבריטית המסורתית נבדלת ברוטב נענע טרי. כבש ממלא גם תפקיד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי; אולם בשונה מההכנה בסגנון אמריקאי או אנגלי, מתכונים צרפתים לעיתים קרובות קוראים לזמני בישול קצרים יותר, ומניבים בשר נדיר או ורדרד.

כבש שולט במטבחי יוון, טורקיה והמזרח התיכון, בדרך כלל במרינדה וצלויים על שיפוד (קבב שיש) או מבושל בירקות מקומיים. מנה קלאסית במזרח התיכון היא קיבה, תערובת של טלה טחון וחיטה סדוקה.